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            章鱼彩票老版本-古人是怎么得到酒曲的?怎么制造酒曲?

            admin 2019-12-24 133人围观 ,发现0个评论

            古人最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即谷歌地图下载曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。

              在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。

              可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。

            大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

            一、汾酒曲

            制作方法

            1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

            2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

            3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

            4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上章鱼彩票老版本-古人是怎么得到酒曲的?怎么制造酒曲?升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

            5. 晾霉:曲坯品温升至38~39℃,章鱼彩票老版本-古人是怎么得到酒曲的?怎么制造酒曲?打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒章鱼彩票老版本-古人是怎么得到酒曲的?怎么制造酒曲?一次,拉开间距, 以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

            6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

            7. 大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

            8. 后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

            9. 养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在 28~30℃进行养曲。

            10. 出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

            二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。

            制作方法

            1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

            2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180章鱼彩票老版本-古人是怎么得到酒曲的?怎么制造酒曲?目的细筛进行过筛。

            3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

            4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状 ,并用竹筛筛圆成酒药坯。

            5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。

            6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

            7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。

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